業界レポート　基motoi　町田店

		基motoi　町田店 ボリュームあるつけめん、独特の辛さの辛つけめんでリピーターを増やす

町田駅近くの繁華街にある仲見世商店街の一角という立地。カウンターのみ8席の店舗なので、営業時間中はコンスタントにウエイティングが出ている。

つけめんをメインとするラーメン店「基motoi」は、おいしくて、手頃な価格で、おなかいっぱいになるという、ラーメンの基本に立ち返ろうというコンセプトで出店された。大別して4つの商品カテゴリーがあり、主力商品のつけめん730円、中国山椒の独特の辛さと香りを利かせた辛つけめん780円、らあめん700円、汁なしらあめん680円を基本に、味付玉子、豚増し、メンマ増し、もやしなどのトッピングを加えることができる。つけめんと辛つけめんを合わせてオーダーの6〜7割を占めている通り、メイン商品の個性で魅力を発揮している店だ。

まず麺だが、東京・東久留米市の(株)三河屋製麺に特注している太いストレート麺を使用。繊細な喉越しよりも、もっちり感、シコシコ感を重視し、つけ麺として食べたときに小麦粉の香りも楽しめるようにと開発された麺である。つけめんの場合は1人前に生麺で300g、大盛り400g、特盛り600gを使うので、普通盛りでも丼ぶりにこんもりと盛られ、ボリューム感は充分にある。また、茹で方も工夫しており、つけめんの場合は茹で釜の中で麺を充分に泳がせるように5分半茹でてから、冷水でキュッと絞める。これにより、つるつる感が出て、食感が向上する。スープ入りのらあめんも同じ麺を使うが、1人前は200gで、茹で方を変える。麺をテボ(湯切りザル)に入れて3〜3.5分茹で、熱いスープに入れたときのバランスを考慮している。

スープはとんこつベースで、魚介類、鶏ガラなど8種ほどの素材を大量に使い、コクと深みのあるスープを取っている。辛つけめん用には、麻婆豆腐などに使われる中国山椒の花椒(ホワジャオ)を主体に、クローブ、クミン、ナツメグ、ニンニク、トウガラシなどのスパイスを加えて作る特製のラー油で辛さを加える。花椒の独特の香りと刺激的な辛さが印象的で、何回か食べるうちにクセになる一品である。また特製ラー油の量を加減することにより、辛さの調整も自在に対応できる。同店では、全体では男性客が7〜8割を占めるが、辛つけめんに関しては女性客の支持が高く、「もっと辛くして欲しい」というリクエストも女性客からが多いという特徴がある。

味玉辛つけめん880円。辛さの度合いは特製ラー油の量で調整してもらえる。卓上に用意された生ニンニク、タマネギのみじん切りを好みで加えてもいい。

男性客は大盛り、女性客は辛つけめんを支持

町田店のオープンは2007年4月15日で、経営元はラーメンコンサルタントの渡辺樹庵(じゅあん)氏が代表を務める(有)渡なべスタイルである。同社では現在、同店のほか、東京・高田馬場の「渡なべ」、07年8月オープンの神奈川・伊勢原の「基motoi」伊勢原店の計3店の直営店を有する。

「当店はガッツリ系といいますか、卓上のニンニクやタマネギも自由に入れて、おなかいっぱいになってもらいたいというコンセプトです。常連客の中には麺を少なめにといわれる方もいますが、女性客や年配の方も普通盛りをほとんど残さずに召し上がっていかれますし、男性客は半数近くが大盛りをオーダーされます」

と倉田裕彰店長。同店は食券式で、麺類以外のサイドメニューはなく、客単価は830円。8坪8席で月商350万〜400万円を上げており、営業時間中はウエイティングが出ていることが多い。

倉田店長は、
「特に週末はお客さまに並んでお待ちいただくことが多いので、町田でもう少し広い店舗に移れたらという希望はあります。オープンして1年半で、リピーターも増えてきているので、これからも商品の質を落とさずに継続していきたいです」と真摯に語っている。

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