業界レポート　スープカリー専門店　札幌ドミニカ　銀座店

		スープカリー専門店　札幌ドミニカ　銀座店 ていねいにつくる野菜たっぷりのスープカレーで銀座のはずれで健闘

13坪17席で1日平均120人を集客。店内はあまり専門店色を強調せず、気軽な来店を促している。

サラサラしたスープの中に野菜類が丸ごとゴロゴロと入った札幌スープカレーは、北海道の大地の恵みを堪能できるダイナミックなメニューといえよう。札幌にはスープカレーを提供している店が200店以上あるといわれ、中には直営あるいは他社との提携で東京進出を果たしている店もある。2007年10月に銀座と京橋の境の路地沿いにオープンした「札幌ドミニカ　銀座店」は、ていねいな商品作りと野菜をたっぷり食べられるというヘルシー感から、ビル2階という立地のハンディを跳ね返して徐々に売上げを伸ばし、13坪17席の店舗で1日平均120人を集客している。

チキンスープをベースとする店が多い中で、同店では昆布、ニンニク、ショウガなどで取った和風だしをベースとする。そこに10種のスパイスとネギ油を加えた「オリジナル　原点の黄」、オリジナルにトマトソースを加えた「トマトベース　情熱の赤」、オリジナルにとんこつスープを加えた「とんこつベース　漆黒の黒」の3種のスープを用意。それぞれ、メインの具材をチキン980円、野菜980円、ポーク1,100円、チキン野菜1,100円の4種から選べる。チキン、ポークがメインの商品も、ニンジン、ジャガイモ、ナス、オクラ、レンコン、ヤングコーン、水菜など7〜8種の野菜類が入っており、野菜やチキン野菜になると、さらにタマネギ、シイタケ、カボチャ、ブロッコリー、ピーマン、ダイコンなどが加わる。

鶏肉、豚肉は、圧力鍋を使い、水にパインジュースを加えた中で30〜40分下茹でし、柔らかく仕上げている。野菜類は、それぞれ茹でたり、素揚げするなどの下ごしらえをし、オーダーが入ってから１品ずつスープと具材を合わせて完成させる。また、好みでチーズや半熟卵などのトッピング10種80〜150円を加えてもいい。辛さは10段階を用意しているが、2〜4段階の中辛〜辛口を選ぶお客が多い。ターメリック、バター、しょう油を加えて炊き上げた、独特の風味のあるライスとともに提供される。スープカレーをメインに営業しているランチタイムの客単価は1,000円で、リピーターが多く、男女比はほぼ半々となっている。

スープカレーのオリジナル、チキン野菜1,100円。パインジュースを加えて柔らかく下茹でした鶏の骨付きもも肉と、カボチャ、ダイコン、レンコン、ヤングコーン、オクラ、タマネギ、シイタケ、水菜などの季節の野菜がたっぷりと入る。バター、しょう油を加えて炊くターメリックライスつき。

ランチの回転率や夜の集客力を強化

札幌の本店「ドミニカ」は、2004年に喫茶店からスープカレー専門店に転換した後発組である。銀座店はイベント会社の経営で、社長同士の面識があったことから、のれん分けで同店を出店し、飲食業に新規参入した。しかし、当初はランチの回転が遅く、また夜や週末は閑散とした状態で苦戦していた。そこで、オープン半年後に、以前は札幌本店に勤務していた浅井雄大さんが、会社を移籍する形で銀座店の店長になった。

「当時は商品の品質も守れていなかったですし、スープカレーはどうしても提供時間が20分ほどかかるのですが、ランチタイムに回転を上げる工夫もなされていませんでした。そこで、お待ちのお客さまがいたらどんどんオーダーを取って調理を始め、着席したらすぐに商品を提供できるようにしました。そうすると、席が埋まっていても待っていただけるようになり、行列ができるようになっていきました。また夜は、近辺の低価格の居酒屋は繁盛しているので、手頃な酒肴やアルコールメニューを増やし、さらに1年半前からは料理もドリンクも食べ放題、飲み放題とする2時間制のプランを開始し、今では夜もほとんどの席が予約で埋まるようになりました」と浅井店長は語る。

夜は、このスープカレーを含む「ドミニカ食べ飲み放題プラン」2,980円と、スープカレー単品で利用するお客が約半々で、客単価は2,000円になる。

口コミに加え、各種マスコミにも取り上げられるようになり、土日には同店を目指して来店するお客も増えてきた。今年7月に初めて月商500万円を超えて504万円を上げ、8月も528万円とさらに伸ばしている。

「17席の店なので、これ以上お客さまを増やしたり、売上げを伸ばすのは無理かもしれないと思っていますが、この状況に慢心せずに、サービスも品質も落とさないようにしていきたいです」

という浅井店長。今後は、パートナー企業と連携し、多店舗化にも取り組む計画である。

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